¿Cómo se procesa el aceite de oliva?

El olivo es el fruto del árbol de olivo, originario de Mesopotamia -ahora Irak-, desde donde se expandió al Mediterráneo y al resto del mundo. Para extraer una pequeña cantidad de aceite, los griegos molían las olivas y lo utilizaban como fletamento y sustancia aromática. Los rumanos perfeccionaron la técnica, molían las olivas en morteros de piedra y así produjeron mayores cantidades de aceite que usaban como condimento y, en menor manda, para la preparación de los alimentos.

Gracias a las virtudes del aceite de oliva se ha hecho muy popular y se ha industrializado, con el siguiente proceso:

Recolección.-Se recogen aceitunas a medida que llegan a la maduración, no antes porque la calidad del aceite disminuye. Debe evitarse que los frutos se dañen y no mezclarlos con las olivas rotas o enfermas porque pueden iniciar su proceso de fermentación. Los métodos de recolección varían, pueden ser:

*Ordeño: Las olivas se recolectan a mano, una por una, utilizando los frutos destinados al consumo directo.

*Sacudido: Se agita el tronco o las ramas para desprender el fruto. Este método puede dañarlos.

* Vareo: Es el método tradicional. Consiste en golpear con una vara y suavemente, lateralmente y de arriba a abajo, las ramas del árbol para que los frutos maduros caigan sobre una red que se pone debajo de la copa del árbol para que al recogerlas no se mezclen con piedras.

*Transporte: En un plazo no mayor a 24 horas, el transporte de los frutos sanos debe hacerse inmediatamente después de la recolección para que no pierdan sus propiedades y el aceite sea de calidad. El nombre tradicional de las instalaciones donde se extrae el aceite se llaman almazaras, su nombre proviene del árabe almas'sara, que quiere decir extraer, exprimir. Una vez que llegan ahí descargan las olivas evitando amontonarlas en montículos altos para evitar que se calienten y fermenten. Antes de comenzar a manipularlas se distribuyen según sus características. Las de mejor calidad se destinan para la elaboración de aceite extra virgen.

PROCESO DE INUSTRIALIZACIÓN

Las olivas son trasladadas por una banda transportadora en la que un ventilador separa las hojas y ramas que puedan tener. Después, con unas regaderas se lavan para eliminar la tierra que puedan tener.

Este procedimiento consiste en triturar y romper la aceituna completa (sin deshuesar), esto facilita la salida y separación del aceite. Actualmente se utilizan molinos o trituradores metálicos en forma de rue-da dentada o martillo. Antes se usaba un molino de piedra que trituraba las aceitunas sin provocar emulsiones ni calentamiento, eliminando el riesgo de contaminación por metales. Este método era lento y costoso.

La pasta de aceituna, obtenida de la molienda, se bate con el objeto de favorecer la salida del aceite. Las gotas de éste se van aglutinando para formar una fase oleosa más grande y más fácilmente separable de la fase acuosa (agua de la aceituna) y de la sólida u orujo (piel, pulpa y huesos). La temperatura del batido no debe sobrepasar los 30°C para que no se pierdan los aromas y no se acelere el proceso de oxidación.

En una centrifugadora se introduce la pasta de aceituna para separar el aceite del agua (alpechín) y del orujo (restos de oliva). En la centrifugadora la pasta gira a gran velocidad, de esta manera se consiguen separar (gracias a la diferencia de densidad) el orujuo, el agua (alpechín) y el aceite.

Una vez que se ha obtenido el aceite, es muy importante que se conserve en condiciones óptimas para que llegue a tu mesa con todas sus cualidades. Los depósitos están hechos de azulejo vitrificado, acero inoxidable, etc. Jamás deben ser de cobre o hierro ya que estos materiales favorecen la oxidación. La temperatura en la que se encuentra el aceite es entre los 15° y 18°C, esto permite la maduración del aceite mas no favorece la oxidación.

De acuerdo a una investigación de la Revista del Consumidor, ahora sabemos cómo se procesa el aceite de oliva y cuáles son sus beneficios, ahora a disfrutar de este delicioso ingrediente.