Fernando del paso y la cocina mexicana

En cierta ocasión escribí que Fernando del Paso, no era Fernando del Trote, mucho menos Fernando del Galope, pues según lo dijo él mismo, publicaba un libro cada diez años, lo cual quiere decir que pule y pule sus libros con ánimo de joyero y luego tal vez los deja reposar como los vinos para que maduren, en cambio cuántos hay o habemos, que escribimos libros como buñuelos y luego los lectores, si los tenemos, nos la cobran con la indiferencia.

Tal vez los dos libros más celebrados de Fernando del Paso sean Palinuro de México y Noticias del Imperio, pero gracias a su empeño de joyero fino, nos entrega también la joya de La cocina Mexicana, que mucho gozamos los que somos degustadores de esos numerosos ricos platillos, como el mole, que es una sinfonía de sabores como bien lo considera del Paso.

Pues bien, este libro escrito por del Paso y su esposa Socorro, contiene exquisitas recetas de ella y él se encarga de la parte literaria, como así lo dice con auténtica modestia el autor, en la que demuestra ser un adorador de la cocina mexicana, pero también un asombroso conocedor de la cocina internacional y también un degustador asiduo, no faltaba más. Está dedicado a la mamá de su esposa Socorro de nombre Guadalupe Castillo Meré de Quijano, y sus hijos Fernando, Alejandro, Adriana y Paulina. Inteligente como es, no le llama suegra a doña Guadalupe, sino mamá de Socorro sin duda porque la palabra suegra tiene una connotación peyorativa, aunque no sea el caso.

El libro para orgullo de la cocina mexicana, fue publicado por la editorial Punto de Partida con domicilio en la Colonia del Valle de la ciudad de México, en su primera edición en octubre del 2008, tengo entendido que ya existe una segunda edición, que busco desde hace tiempo y que encontraré.

El libro dice el autor, tuvo un título original que fue el de un propósito inicial, siendo el de Gentileza y pasión de la cocina mexicana, que obedeció a hacerles ver a los franceses que la cocina mexicana no es tan picante ni tan agresiva como suele creerse. No hay que olvidar que el autor vivió largos años en Francia. El autor, termina su breve presentación deseando buen apetito y buen provecho a los lectores, con lo cual demuestra su buen humor.

Del Paso, elogia a la cocina francesa, la española, la italiana, la argentina, la peruana, la árabe, en fin cuantas cocinas hay en el mundo, lo que le sirve para llegar a la sabia conclusión de que las cocinas tienen regalos y préstamos de un país a otro, lo que hace la gloria de las grandes cocinas y que la verdadera originalidad y el esplendor de las grandes cocinas, es el resultado de un mestizaje, de una transculturación, de un afortunado sincretismo.

Sin embargo el tema central es la cocina mexicana, desgranándose en elogios para ella por demás justificados, como lo hace con la comida de conmemoraciones especiales: “En México, como en muchos países, hay platillos especiales para fiestas y conmemoraciones especiales: pavo relleno y bacalao a la vizcaína en noche buena, rosa de reyes en epifanía, romeritos con mole y tortas de camarón seco en semana Santa y noche buena.”

No olvida la comida de día del santo patrón de cada ciudad y de cada pueblo, como tampoco pasa por alto la comida del día de los muertos en la que los mexicanos celebramos en los panteones y las casas el 2 de noviembre, ceremonias bellísimas, comida en la que si bien lloramos a nuestros muertos, los recordamos con regocijo cuando estaban vivos, poniéndoles en tumbas y altares frutas, bizcochos, tortillas, chocolate, pan de muerto, así como calaveras, fémures, tibias y ataúdes todos de azúcar.

Pero cuando el genio y el ingenio de Fernando del Paso, cobra maestría y altura, es cuando, se refiere a la aportación de lo que la cocina mexicana ha dado al mundo. Intelectualmente honesto como es, también menciona algunas aportaciones del extranjero a la cocina mexicana.

Entre lo que México ha apartado al mundo, hace figurar al aguacate, el maíz, el frijol, el jitomate, el cacahuate, la vainilla, el chile, el mole, el guajolote y el chocolate.

Entre lo que México ha recibido del mundo hace mención al cilantro, la vaca, productos lácteos, la gallina y con ella el huevo, el cerdo, la cabra, el carnero, el olivo, el trigo, la vid, el naranjo, el limón, la lima, el manzano, el peral, la fresa, el durazno, el membrillo, el higo, la granada, el melón, la toronja, la castaña, el melocotón, el ajo, la col, la zanahoria, la coliflor, la remolacha, el rábano, la acelga, el espárrago, el nabo, el chícharo, las habas, las lentejas, las alcachofas, la lechugas, las setas, el perejil, el azafrán, el arroz, la caña de azúcar y la sandía que aunque viene de Egipto, la hemos hecho la más mexicana de todas por tener y en el mismo orden los colores de nuestra bandera nacional verde, blanco y rojo, y tal como dice del Paso, la sandía aparece como una obsesión en los pintores mexicanos más importantes como María Izquierdo. Olga Costa, Rufino Tamayo y Frida Kahlo. De esa fascinación no escapan los poetas como José Juan Tablada.

De los elogios que desgrana del Paso, sobre los ingredientes y platillos de la cocina mexicana, algunos son estos: Del aguacate, dice apoyándose en el poeta Salvador Novo, que es el fruto de excelsitud autónoma.

Del maíz, trae a cuento la leyenda de que el dios Quetzalcóatl se transformó en hormiga para realizar una hazaña semejante a la de Prometeo: robarse un grano de maíz que estaba escondido en una cueva, para dárselo, según los aztecas, a los hombres.

Del frijol afirma que los frijoles son junto con la tortilla y el chile, uno de los alimentos básicos del pueblo. Tan básicos que agrego yo que los irredentes gringos consumidores de la hamburguesa, el hot dogs y la malteada, nos llaman despectivamente “frijoleros.” Por mi parte a mucho orgullo me considero frijolero y en ese gusto no soy racista como en ningún otro, pues me encantan los frijoles negros, de ellos me di gusto cuando trabajé en Tepic, Nayarit, por el tiempo de siete meses.

Del jitomate que fue originario de un país que en una época no muy lejana casi fue el paraíso.

Del cacahuate, que quiere decir en maya “cacao de tierra.”

De la vainilla, que la Academia de las Ciencias y Artes Gastronómicas de París hizo un homenaje “al indio anónimo que arrancó a la naturaleza el secreto de la vainilla.”

Del chile que es un maravilloso condimento.

Del chocolate hace alusión a la novela Cien años de soledad, de García Márquez, cuando un sacerdote levitaba en el aire cada vez que bebía el chocolate. Por mi parte yo no levité pero casi cuando bebí el chocolate en Tabasco y en Oaxaca.

Del mole cuenta que el escritor y gran gastrónomo mexicano Alfonso Reyes lo describe como “lujoso platillo bizantino y digno de los lienzos del Veronés”, y “gigantesco por la intención, enorme por la trascendencia digestiva” Este modesto escribidor que soy yo, agregaría que mole que no mancha camisa o manteles no es mole.

Finalmente, se me olvidaba que del Paso termina su prefacio, diciendo que es feliz no porque la cocina mexicana sea la mejor del mundo, pero como si lo fuera…

Solo tengo que reprochar a del Paso, que en su fenomenal libro, no mencione el queso de Tepehuanes, que tal vez no sea el mejor queso del mundo, pero para mí, como si lo fuera…

Termina del Paso, su celebrada obra con una bibliografía que llama con justeza y con sentido del humor “breve, pero suculenta.”