Poner en valor los hongos comestibles implica tomar en cuenta a toda la cadena productiva, la cual comienza con los bosques.
La diversidad de ambas clasificaciones, tanto los silvestres como los cultivados, es inmensa y poco estudiada. Así lo son también los sabores y la forma en la que los hongos se pueden transformar en la cocina.
La manera más sencilla de probarlos es salteados con un poco de mantequilla a fuego alto. Armonizan bien con hierbas aromáticas como el epazote, la hoja santa, el pápalo y otros quelites que también están disponibles durante la temporada.
Si quieres algo diferente, sorprende a todos con un rico Shiitake en tacha. En media hora podrás preparar cerca de 10 porciones. Necesitarás:
- 1 lt. de agua
- 1 kg. de azúcar
- 5 pzas. de anís estrella
- 10 g de canela en raja
- 35 g de cáscara de naranja valenciana
- 1 kg. de hongo shitake
- 500 ml. de yogurt natural
- 300 ml. de crema para batir
- 50 g de azúcar refinada
- 20 g de cedrón deshidratado y pulverizado.
PREPARACIONES
1. Genera un jarabe con el agua, el azúcar, las especias y la cáscara de naranja.
2. Cuando llegue al punto de bola suave, agrega los hongos y espera a que la ebullición alcance 107°C.
3. Monta la crema con azúcar. Cuando duplique su tamaño, agrega el yogurt poco a poco y el cedrón.
PARA LA PRESENTACIÓN
1. Con ayuda de una manga, crea un bombón de crema montada en el plato. Después los shitakes, el almíbar encima y cedrón espolvoreado.