Gastronomía de Durango ya es patrimonio intangible
Con el objetivo principal de recuperar los platillos típicos y tradicionales del estado, este domingo se declaró a la gastronomía de Durango como patrimonio cultural intangible.
Se trata de un proyecto que arrancó hace dos años, en pandemia, como una iniciativa de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados de Durango (Canirac), quien reunió a más de 20 restaurantes locales para realizar una degustación de uno de los platillos estrella del estado y que diera forma a esta declaratoria: el caldillo durangueño.
Identificando los platillos
Sin embargo, buscando que tuviera el platillo todos los ingredientes, el historiador duranguense Javier Guerrero se sumó al proyecto con la encomienda de localizar la receta original de este platillo, uno de los más reconocidos no solo en el estado sino en todo México.
“Se nos encargó hacer el estudio para hacer el proyecto de declaratoria de la gastronomía tradicional de Durango como patrimonio intangible, y nos dimos a la tarea de recabar toda la información necesaria; revisamos recetarios, una cantidad impresionante, los más antiguos del siglo XIX, y en total localizamos tres de antes del Porfiriato sobre este platillo”, narró el historiador en el evento de declaratoria que tuvo lugar en el Museo Francisco Villa y al que cientos de duranguenses acudieron para poder probar el platillo.
Por su parte, el director de la Canirac, Miguel Camacho, señaló que la declaratoria “viene a dar un toque de responsabilidad a la industria gastronómica de Durango, fue un trabajo bastante fuerte que también viene a ser un detonante turístico que permita reactivar la economía”.
Una gastronomía amplia
Guerrero añadió que esta labor los llevó a identificar qué platillos sí son de Durango y cuáles no, así como a descubrir que la gastronomía de este estado es muy amplia, pero que actualmente ha dejado atrás grandes de sus recetas, pues la mayoría ya no se preparan ni mucho menos se conocen.
“La caracterización tiene tres vertientes, la primera es la ‘gastronomía desaparecida’ que es de Durango y de la que se identificó que ya no hay registro de algunos platillos desde hace más de 70 años”, señaló.
Lo anterior se refiere a platillos que no forman parte ya de la gastronomía de Durango y que van seguidas de otra vertiente etiquetada como “gastronomía en riesgo”, es decir, la que en los últimos 20 años ya no se elabora o no de manera regular.
Finalmente, está la “gastronomía actual”, que es la que se localiza en la mayoría de los restaurantes y cocinas duranguenses. “Hablamos del caldillo, de las enchiladas rojas dulces, quesos añejos, las conservas y dulces”, dijo Guerrero.
Estas vertientes dieron como resultado un listado de más de 150 platillos de Durango, lo que la vuelve “una de las gastronomías más ricas identificadas, a pesar de la limitante de los ingredientes”.
El resultado de esta investigación fue la declaración de patrimonio intangible, pero también el logro de dar a los duranguenses una degustación fiel a la receta del caldillo, lo que esperan que “sea una oportunidad para la industria restaurantera de retomar y poner en circulación platillos”.
JC
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