¿Cómo identificar una cajeta de calidad?
Tradicionalmente, la cajeta se elabora mediante la combinación de leche de caprino, azúcar, esencia de vainilla, canela y bicarbonato.
En la receta tradicional los ingredientes se ponen a hervir a fuego lento, en un recipiente de cobre o de acero inoxidable. El proceso lleva varias horas pues es necesario que los ingredientes se mezclen completamente, por ello se mueven constantemente con una cuchara grande de madera.
Finalmente se obtiene una consistencia espesa de color café, y cuando es posible ver el fondo del cazo, se retira del fuego y se deja enfriar.
Aunque antes de empacarla debe pasar por una última prueba. En un vaso con agua se agrega una gota de cajeta, si esta llega al fondo sin deshacerse, significa que ya está lista para servirse.
Respecto a su origen, se dice que nació hace más de un centenar de años en Celaya, Guanajuato. Aunque la historia es un poco incierta, pues existen varias leyendas sobre cómo fue que comenzó a prepararse. Hay quien dice que su creación fue en realidad un accidente, cuando un cocinero olvidó la leche en el fuego y se sorprendió con el dulce resultado.
Como sea, su dulce sabor y consistencia no tardó en enamorar los paladares. Primero comenzó a venderse en las estaciones de tren y, como era transportada en cilindros hechos de madera llamados "cajetes", comenzó a conocerse como "dulce de cajete". Posteriormente el nombre fue adaptándose hasta quedarse como cajeta.
¿Cómo identificar una cajeta de calidad?
Este delicioso dulce se usa para acompañar algunos postres, se utiliza como relleno y cubierta de pasteles y panes. Pero no solo eso, es el ingrediente principal para elaborar una gran cantidad de recetas de repostería como flanes, gelatinas y crepas.
Su popularidad en México es tal que, en 2010, fue declarada como "El postre del bicentenario mexicano" en honor de su historia, tradición y origen.
Su tradicional preparación destaca en estados como Guanajuato, Coahuila y Durango en donde es más alta la producción de leche de caprino.
No obstante, es importante aprender a diferenciar la cajeta de buena calidad, hecha con un proceso artesanal, de la que solo se prepara con azúcar.
Como señala la Procuraduría Federal del Consumidor, para que una cajeta sea de calidad debe estar elaborada 100% de leche. Si bien la tradicional es de caprino, también se puede usar de vaca.
