1. La carne
Elígela bien. pide cortes que sean tiernos y con menor proporción de nervios y tejido conectivo que molestos al masticar. Pídele a tu carnicero amigo que te de los más magros. ¿Te tocó carne muy dura o dispareja? Golpeala un poco para abrir el tejido y uniformarlo, así la cocción será más pareja.
2. La regla del tamaño
La regla es muy obvia pero no siempre se cumple: la milanesa tiene que entrar entera en la sartén, para una cocción pareja. De lo contrario, está condenada al fracaso. Los chef recomiendan que la carne tenga unos 6 mm de espesor, para que la relación carne-pan dé a favor de la carne.
3. La marinada
Distingue a la milanesa bien hecha de una mediocre. Para 8 milanesas, calcula 2 huevos batidos con 1 cucharada de perejil fresco picado, 1 diente de ajo picado, unas gotitas de limón o vinagre para tiernizar la carne, sal, pimienta. Para darle un plus, suma dos cucharadas de queso rallado y una de mostaza. Deja descansar la carne con la mezcla en el refrigerador durante media hora.
4. El dilema del pan molido
El rebozador que se consigue en el supermercado está bien para salir del apuro, pero si quieres unas milanesas de película, usa pan molido de panadería. Te quedan crocantes pero no resecas, y su sabor es más rico. Cuanto más finito, más fácil se pega a la carne. Para variar, puedes usar avena procesada bien finita, en lugar del pan rallado.
5. Para los que las quieren gorditas
¿Te gustan las milanesas con una capa generosa de pan? Pasa las milanesas marinadas por harina y después por pan molido. Si no quieres ensuciar otro bowl, pásalas dos veces por huevo y pan molido.
6. Cuestión de temperatura
Para que las milanesas no queden grasosas ni se te quemen enseguida, el aceite debe estar a 180ºC. ¿Cómo saber cuándo está listo para usar? Tirá un pedacito de pan en el aceite caliente. Si sube rápidamente y se tuesta en unos 30 segundos, ya puedes freir.
7. Aceite: ni mucho ni poco
No hace falta freír en un litro de aceite para una cocción pareja. Basta con que, una vez en la sartén, el líquido tenga alcance el grosor de la milanesa, sin que la cubra, para cocinarla vuelta y vuelta. Conviene retirar los pedacitos de pan molido que quedan en la sartén, para que no se quemen y contaminen el sabor de tus preciadas milanesas.
8. El reciclaje perfecto
¿Te salieron muy secas? No hay problema. Prepara un poco de salsa de tomate, corta unas rodajas de queso fresco y de tomate, distribuye todo, en ese orden, sobre las milanesas. Caliéntalas unos minutos en el horno, hasta que el queso se derrita, y termina con un poco de orégano, antes de servir. Listo: tienes unas buenas milanesas a la napolitana.
9. Para anti frituras
Los que no comen nada frito, porque no quieren que la cocina se llene de olor o porque prefieren evitar grandes cantidades de aceite, también pueden hacer ricas milanesas. Basta con aceitar una placa, distribuir las milanesas y cocinarlas en un horno a 180ºC durante 12 minutos. Los perfeccionistas aconsejan taparlas con papel encerado mojado del tamaño de la placa, para mantener la humedad y evitar los bordes resecos.