Agencias / El Siglo de Durango
EL UNIVERSAL
México, df
Rib Eye.- Es un filete de la costilla de res blanda al paladar con un poco más de grasa que la mayoría, eso es lo que lo caracteriza al resto de los cortes, gracias a estas cualidades, logra un sabor muy particular y pueda tener una apariencia exterior dorada. También, tiene un poco de hueso.
New York Steak.- Similar al Rib Eye, pero con marmoleo medio y textura firme, ligeramente magro, sin hueso y que lo mismo puede prepararse a la parrilla que al carbón o al horno. Este corte corresponde a la parte media del lomo excluyendo el hueso y de un músculo que no trabaja mucho, por ello, su particularidad principal es ser carne tierna. Se recomienda cocinar en un término 3/4 para que no pierda su jugo.
T-bone.-Como su nombre lo dice, este corte posee lomo y filete separado por un hueso en forma de 'T'; proviene de la parte media (short Lion) del lomo de la res. Posee marmoleo ligero y es muy suave. La recomendación es que sean cortes de 3/4 de pulgada en adelante y en término de 3/4 para su frescura.
Arrachera.- Es muy suave y con poca grasa. Por lo general se consume a la parrilla y por su gran sabor tiene gran demanda en el mercado. Se trata de una faja de carne larga y gruesa que puede ser marinada. Se cocina regularmente al carbón o a la parrilla. Corresponde al diafragma, que es un músculo que separa la cavidad torácica de la abdominal y se encuentra adherido a las costillas de la res.
Top-Sirloin (Churrasco).- Corte muy limpio, sin grasa, sin nervios, poca cantidad de marmoleo y sin hueso, proviene de la parte superior del lomo a la altura del aguayón. Es un corte fino, de forma ovalada y es de grandes dimensiones en comparación de los demás debido a que se moldea la pieza con película plástica para su congelación. Especial para prepararse a la plancha o al carbón.