La Raclette, un paraíso para los amantes del queso al estilo suizo
En la Condesa, uno de los barrios de la Ciudad de México que más revela tendencias, acaba de abrir puertas un pequeño spot foodie en medio de esta adecuación a la nueva normalidad que vivimos hoy. Pan y Queso Raclettería, así de simple y sin pretensiones, quiso bautizar el local Ricardo Sabio, su propietario, reviviendo allí una tradición culinaria heredada de los gourmands europeos, tan común para ellos como lo es para nosotros el ir a comer tacos.
¿Les suena la palabra raclette? Se refiere a un queso de leche de vaca semicurado de origen suizo que tiene la peculiaridad de ser el más idóneo en cualidades para derretir o gratinar, con rico contenido en grasa y sabor profundo e intenso debido a una maduración de hasta seis meses. Si bien este cotizado lácteo lo produce y exporta Suiza bajo denominación de origen controlado AOC del cantón de Valais, en su vecina Francia tanto gustó y se asimiló derretido sobre papas o baguettes, que forma parte de la dieta popular como ‘raclette’, un platillo tradicional de gran aceptación.
Reconocido en el sector gastronómico como productor de quesos mexicanos de gran calidad galardonados en el plano mundial, Ricardo también se ocupa en la elaboración de charcutería premium. Estos aportan, junto con diversos quesos nacionales e importados, el hilo conductor de una experiencia que ofrece como novedosa propuesta al comensal en su "petite racletterie" de la calle Benajamín Hill.
Con el afán de rescatar y exaltar esta golosa tradición, el anfitrión ahora marca la pauta e invita a "raclettear" con un menú de emparedados tipo deli house, de salchicha italiana hecha en casa con pimientos caramelizados y flameados en bourbon; o prosciutto y arúgula en pantumaca, de la cosecha de embutidos propia. Asimismo, el de pollo parmesano con salsa marinara, pan de orégano y parmesano; el club cheese sandwich con gruyere, cheddar y asiago, sobre lluvia de tocino caramelizado y los de pechuga de pavo o roast beef, con papas trufadas. Todo va aderezado con gruesa capa de queso derretido directo desde una media bola, que puede servirse a elección con el auténtico raclette o con queso asiago, ya que algunos pa ladares les sabe un poco intenso el sabor del suizo original.