¿Qué es el tequesquite?
Tequesquite, sí: un salitre o sal compuesta de distintos minerales, muy socorrido en épocas prehispánicas y que ahora se utiliza para cocer alimentos y fermentar masas.
Si ahora puedes comprar en la calle tamales de consistencia perfecta, o elotes hervidos con granos demasiado suaves, es gracias a dicho ingrediente culinario. El tequesquite tiene una historia larga en las mesas de nuestro país y hoy queremos contarte un poco sobre ella.
También se le conoce como tequexquite, o tequixquitl. Proviene de los términos en náhuatl tetl, que se traduce como piedra, y quixquitl, que elude a algo que sale por sí mismo, que flota. El tequesquite, de acuerdo con el Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana de Larousse, "Aparece durante la estación de sequía en las lagunas y lagos del Valle de México, donde se recolecta para uso culinario y se vende en piedra o molido".
Se sabe que en tiempos anteriores a la Conquista, se conseguía en gran volumen del lago de Texcoco. Esto, principalmente cuando había sequía, las aguas cedían y quedaba como sedimento. Cabe hacer mención de que, en aquel entonces, las clases acomodadas cocinaban con sal, debido a que se consideraba un insumo de lujo; el tequesquite estaba destinado para los platillos de las clases más bajas.
Ahora es una rareza que se usa para cocinar alimentos muy específicos. Si llegas a encontrarlo en un tianguis o mercado, puedes identificarlo porque su apariencia es como la de la sal común que pones sobre la mesa, pero de un color más grisáceo.
VALOR EN LA COCINA
Este ingrediente suele utilizarse para volver más ligeras y esponjosas las masas de algunos tamales que no llevan tanta manteca en su preparación. También sirve para hacer buñuelos más crujientes.
Lo que pocos saben es que también puede utilizarse como una especie de levadura para masas no complejas, así como para suavizar granos de elotes: lo mismo al momento de nixtamalizar, que cuando la finalidad de éstos es consumirse hervidos y preparados con mayonesa y queso. En la industria el tequesquite también se usa para fabricar jabón y preparar lienzos que luego serán pintados.