Oaxaca y su gastronomía con insectos
Chapulines, gusanos de maguey, hormigas chicatanas y jumiles son protagonistas de diversas recetas de la cocina del estado de Oaxaca que es reconocida por platillos como los tamales, moles, tacos, salsas y tlayudas que integran como ingrediente principal a los insectos, alimento que destaca por su sabor, variedad y valor nutrimental: proteínas, hierro, fósforo, zinc, calcio y fibra.
En Oaxaca es popular consumirlos enteros o molidos ya que es parte de su cultura gastronómica; preparados con ingredientes como el jitomate, chile, calabaza, cacao o hierbas aromáticas, además de integrarlos a platillos fritos, guisados o asados.
Los insectos están presentes en la dieta de los mexicanos desde tiempos ancestrales, son parte de la cultura culinaria.
Hanibal Ortiz, integrante de la Cooperativa Gastronómica Huaje, explicó que alrededor de 26 variedades de insectos aportan sabor y nutrientes a la gastronomía de Oaxaca.
"La comida prehispánica a base de insectos comestibles (entomofagia) continúa presente en la dieta de varias comunidades de nuestro estado; existe registro histórico que a la llegada de los españoles se consumían 535 tipos de insectos en toda Mesoamérica".
Oaxaca es uno de los estados en donde más se consumen los insectos, "hoy seguimos disfrutando de platillos inspirados en los chapulines, hormigas chicatanas, gusanos de maguey, así como los cocopaches, cuchama, pochocuil, ticocos, chicharras de nopal, ahuate, vinagrillo y grana cochinilla, entre otros".
Las investigaciones de Gastronómica Huaje documentan que en Oaxaca se consumen las variedades que "a pesar de su apariencia aportan grandes beneficios a la salud".
Convencido de sus beneficios, Hanibal ha recorrido diversas regiones de Oaxaca en donde difunde el valor y características de los insectos. "Entre las recetas que es posible preparar están el mole de cocopache con chile negro, el delicioso estofado de aceitunas con cuchama (larva de mariposa) o el mole de chicatanas con chile costeño amarillo".