¿Qué es el pan de masa madre?

Cuando nos dicen que el pan que vamos a comprar es un pan que ha sido hecho con masa madre nos viene a la cabeza un producto bueno, tierno y saludable, al menos, por el nombre. Pero, ¿sabemos realmente lo que es? ¿Lo que tiene de especial y lo que le diferencia del resto de panes elaborados con otro tipo de masas? Y, lo más importante, ¿en realidad, es más sano?

En los últimos años, el pan de masa madre se ha puesto de moda. Una expresión que, hasta hace poco tiempo, desconocíamos. Por eso, lo primero es saber qué es la masa madre. Es un fermento natural que nos permite prescindir del uso de otras levaduras y que tiene una fermentación muy lenta. Es decir, nos permite fermentar harina sin utilizar levaduras, pues utilizamos las levaduras y bacterias que ya están presentes de forma natural en los propios cereales. Así, la masa madre, además de ser una gran amiga del pan, lo es también de la cerveza o el vino.

Las harinas que se utilizan para elaborar un pan de masa madre poseen bacterias y levaduras propias que, al mezclarse con el agua, producen una fermentación natural que no necesita levadura industrial. El proceso de refinado de esta harina puede durar hasta una semana (fermenta muy lentamente), lo que nos da como resultado lo que denominamos masa madre.

Para empezar es artesanal. Y esto es así por la forma que, desde hace varios siglos, se viene haciendo. Es un proceso al que hay que dedicarle bastante más tiempo que el que necesitan aquellos panes que se elaboran con levadura industrial. Por eso, el resultado es un pan con un olor y sabor más intenso.

Sin embargo, esto no quiere decir que sea un pan más saludable, ya que este calificativo depende de los ingredientes que intervienen en su elaboración. Para descubrir si lo es o no, lee atentamente su etiquetado nutricional. Eso sí, descubrirás que un pan de masa madre tiene un valor nutricional superior a cualquiera que se haya hecho con levadura industrial. Los ingredientes que deberían llevar un buen pan son, básicamente: agua, harina, masa madre o levadura y sal.

 LOS VERDADEROS BENEFICIOS

La masa madre se alimenta diariamente y tiene una fermentación lenta, por lo que acaba aportando sabor (debido a sus bacterias, que producen ácidos orgánicos) y mejoran los valores nutricionales, pues descomponen los hidratos de carbono de las harinas y degradan el gluten. Teniendo en cuenta esto como punto de partida, los beneficios de la masa madre son varios.

La fermentación en un pan de masa madre reduce el contenido de gluten, por lo que puede resultar mucho más digestivo para personas que tengan cierta sensibilidad a esta proteína.

También posee una enzima denominada fitasa, creada por sus propias bacterias, que contribuye al buen funcionamiento del intestino, por lo que, de nuevo, es más digestivo que los demás panes.

En cuanto a sus propiedades. contiene minerales como el zinc, el hierro y el magnesio, además de unos lactobacilos que ayudan a que estos se absorban mejor.