Cajeta de Celaya, una dulce adicción
Sea envinada, de vainilla o quemada, la cajeta es uno de los dulces mexicanos más representativos y deliciosos de México. Además, ahora cuenta con un nuevo aval que reconoce su importancia entre las delicias del mundo.
El 29 de junio de 2022 se publicó en el Diario Oficial de la Federación la Declaración de Protección de la Indicación Geográfica de la Cajeta de Celaya. Con esta, el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial protege a la cajeta producida en este municipio y otros cuatro más.
¿POR QUÉ ES IMPORTANTE?
Porque con esta denominación no cualquiera podrá comercializar la Cajeta de Celaya; solo aquellos que produzcan este alimento a partir de métodos tradicionales en los municipios de Celaya, Apaseo el Grande, Juventino Rosas, Cortázar y Villagrán, en el estado de Guanajuato.
Esta protección reconoce la contribución histórica y cultural de los productores cajeteros y también resguarda los intereses de los consumidores, quienes estarán obteniendo un dulce originario, de calidad.
¿QUÉ SON LAS INDICACIONES GEOGRÁFICAS?
Son signos de calidad que protegen -y avalan- productos originarios de una región, localidad o país. Claro, siempre que posean una cualidad, reputación u otra característica como resultado de su origen geográfico.
En este caso, la Cajeta de Celaya es reconocida no solo en México, sino a nivel internacional.
La declaración identifica cuatro categorías de cajeta, dependiendo de la cantidad de azúcar usada para su elaboración: Premium A y B, Típica y Comercial. La Premium A mezcla 80% de leche y 20% de azúcar; mientras que la Comercial es preparada con 30% de leche y 70% de azúcares.
Asimismo, a los productores se les permitirá mezclar leche de vaca con la de cabra. Esto porque hay temporadas donde baja la producción del producto caprino.
Elaborada principalmente con leche de cabra, la cajeta es un dulce tradicional mexicano que ofrece variedad de sabores: al natural, quemada, envinada, vainilla y otras.
Claro está, fue creada en Celaya, en la época virreinal. Su nombre original era dulce de cajeta de Tejamanil y se vendía en cilindros de madera llamados cajetes. De ahí su nombre.
Por último, hay que mencionar que la cajeta es parte de nuestra identidad nacional y un símbolo de nuestra gastronomía; ingrediente indispensable de los dulces momentos que compartimos en familia o con amigos.
Así que enhorabuena a los productores artesanales de Cajeta de Celaya; con toda seguridad esta declaratoria los ayudará a preservar este dulce típico, amado en México.
En el Diario Oficial de la Federación se indica que la calidad de la cajeta puede variar según su preparación e ingredientes y da lugar a cuatro tipos de ella:
*Premium A: Elaborada con 80% leche de cabra y 20% de azúcar.
*Premium B: Compuesta por 80% leche de cabra, 10% de azúcar y 10% glucosa.
*Típica: Preparada con 50% leche de cabra y 50% de azúcar.
*Comercial o económica: Hecha con 30% leche de cabra y 70% de azúcares.
IMPORTANCIA DE LA CAJETA PARA MÉXICO
El dulce originario de Guanajuato es elaborado con leche de cabra, azúcar, bicarbonato de sodio y con hasta 50% leche de vaca. La forma final de este es un líquido espeso dulce que es utilizado para preparar dulces típicos, panes y postres.
La cajeta es un dulce que se elabora principalmente con leche caprina. También es conocido como arequipe, ya que en distintas regiones de latinoamérica se elabora este manjar.
En México los estados que destacan por la producción de leche de cabra son Durango, Coahuila y Guanajuato. Entre los tres estados, en 2017 aportaron un 70% del total nacional de esta bebida.
