Las gorditas durangueñas, alimento cotidano y democrático: ¿De verde o de rojo?

La cocina durangueña tiene como base el maíz para la elaboración de las famosas gorditas, que en Durango son verdaderamente el símbolo más representativo de la cocina popular del estado: las encontramos en los mercados, en los puestos callejeros o en establecimientos donde solamente se venden gorditas; en las fondas, en los restaurantes mas renombrados de la localidad, en las casas más humildes de los trabajadores, o en residencias ubicadas en zonas exclusivas.

Las gorditas también son llamadas gordas, una tortilla hecha a base de maíz, más gruesa de lo normal y cocida al punto que pueda ser abierta por la mitad para recibir el variado relleno y volver a ponerla al fuego para terminar su cocción.

Y si hablamos del relleno, para las gorditas es un asunto muy serio, ya que invariablemente encontraremos en cualquier parte que vayamos a comprarla, las que se preparan de verde, de rojo, de rajas, de queso con frijoles, de papas con deshebrada, de huevo con nopales y después de este inamovible número de guisados, pueden ser de lo que la imaginación y la creatividad de la cocinera decida, ¿Una de chile relleno, discada, chicharrón prensado o huevo perdido?

Seguramente las gorditas son la forma más elaborada de hacer un taco, ya que en lugar de enrollar o doblar las delgadas tortillas con el guiso para degustar este manjar mexicano, las cocineras durangueñas inventaron hacer una tortilla gorda que en su panza pudiera recibir un buen guisado aromatizado, invariablemente con orégano y cominos y si no los tiene, ¡pues entonces la sazón del guiso no es durangueña!

Las famosas y populares gorditas forman parte de la dieta cotidiana de todos los durangueños. Son el antojo de la mañana o la comida completa del medio día. Para la cena, solo las hallaremos fritas y con ensalada de repollo y salsa.

Las gorditas de maíz o de harina de trigo las encontramos en Zacatecas y Chihuahua, como parte importante de la comida popular. Con los guisos tradicionales que representan su historia, junto con Durango, formamos un corredor gastronómico con sabores y aromas que representan la cocina norteña.