Más allá de la finalidad de refrescar, las aguas pueden ser reflejo de la necesidad de aprovechar los ingredientes.
De horchata, jamaica o tamarindo. No importa cuál es tu sabor favorito. Ya sea en los tacos, las fondas, los mercados o en las mesas de los hogares, nunca falta una jarra de agua fresca con mucho hielo para mitigar el calor y acompañar las comidas. O, simplemente, para el antojo.
Con una historia poco documentada, pero una presencia siempre colorida, forman parte de la cultura mexicana y así ha sido su paso por las diferentes etapas de la vida de nuestro país.
UN PASADO INCIERTO
En búsqueda de los orígenes del consumo de las aguas frescas en México, nos acercamos a José Luis Juárez, historiador y antropólogo, quien a partir de su amplia investigación cuenta: "En la segunda mitad del siglo XVIII, lo que más se consumía era el pulque y la chicha. Durante la Colonia no había cultura de tomar agua fresca. Los recetarios de la época solo hablan sobre agua de rosas".
El también autor de múltiples libros dedicados a la gastronomía, asegura que, hacia el siglo XIX había problemas de disponibilidad de agua en la Ciudad de México. Además, existían muchas enfermedades. Este vital líquido se asociaba con los contagios, lo que habría hecho poco común la preparación de dichas bebidas. "Algunos estudiosos del siglo XIX dicen que, en su segunda mitad, cuando llega a México el tamarindo y la jamaica, se distingue la presencia de aguas frescas".
En el siglo XX se consolida de manera irrefutable el consumo de aguas de frutas. "Uno de los indicios de que las aguas frescas ya eran parte de la cultura es el cine. En películas de los años cuarenta, "Tin-Tan", Jorge Negrete y otros actores de la época salen a escena tomando aguas. Los vitroleros, los cántaros y los vasos están presentes, forman parte del folklore", añade José Luis Juárez.
EL PROPÓSITO
Más allá de la finalidad de refrescar, las aguas pueden ser reflejo de la necesidad de aprovechar los ingredientes. El uso de la fruta muy madura, cuando los azúcares se encuentran más concentrados dentro del producto y, por ende, cada vez más cerca de descomponerse, es común dentro de estas preparaciones para evitar el desperdicio. Dar un uso a los alimentos y evitar una pérdida económica puede ser un recurso que dio pie a la gran variedad de sabores que hoy se disfrutan.
Shava Cueva, fotógrafo y autor del libro Bebidas de Oaxaca, obra en la que documenta las bebidas que se preparan y consumen en el estado, explica que "el agua fresca desempeña un papel importante porque el oaxaqueño se adapta a lo que la tierra le ofrece".
ALTERNATIVAS
Las aguas frescas han tenido un camino sinuoso dentro del mercado de la categoría de bebidas sin alcohol. Su consumo se ha visto amenazado por novedades que atrapan la atención y el gusto de la gente, dejándolas de lado.
De acuerdo con José Luis Juárez, los jugos, parientes cercanos de las aguas, se pusieron de moda alrededor de los años setenta, junto con el movimiento del vegetarianismo, pues se le atribuían propiedades nutrimentales y medicinales. Posteriormente, la llegada del refresco fue un gran golpe, creando una pugna que hasta la fecha se mantiene. "Las aguas frescas nunca tuvieron un estatus alto. Siempre fueron populares. El hecho de tener un refresco embotellado le daba un plus a la comida que no daba el agua", asegura el historiador. Hasta la fecha, son pocas las opciones de aguas de frutas naturales embotelladas en el mercado.
Por otra parte, los concentrados líquidos o en polvo para preparar agua también han influido en la reducción de la ingesta de aguas naturales. Agregar solo un sobre al agua y hacer rendir el dinero, además de la practicidad de la preparación, generan una preferencia por estos productos.
Roman Gaa, fundador de Búho Soda, es originario de Alemania, donde no es común beber agua de sabor. A su llegada a México le sorprendió la cantidad de bebidas endulzadas que se consumen, lo que se convirtió en un proyecto que hoy produce sodas.