¿Cómo se hace la machaca?

Si aún no has probado la machaca, lo sentimos, pero te estás perdiendo de un gran manjar típico de la zona norte de México. Te contamos qué es la machaca y cómo se prepara para que llegue a tu taco.

La machaca, también conocida como machacada, es un ingrediente de la gastronomía mexicana muy presente en la región norte del país. El Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana la define como "carne de res salada, secada al sol y machacada", además añade que "la machaca se ha elaborado en el norte de nuestro país desde el siglo XVIII, con el fin de conservar la carne para su consumo diario durante largos periodos".

Para obtener la machaca todo comienza con la carne de res, la cual debe ser de buena calidad, y de preferencia, provenir de partes magras. Lo ideal es cortar la carne en sábanas delgadas, ya que esto reduce el tiempo de secado.

Existen diversas formas de preparar machaca, pero el método más común es salar la carne ligeramente con sal de grano, para aportar sabor, evitar el crecimiento de bacterias y ayudar al deshidratado de la carne.

Luego de tener las sábanas de carne con sal, se procede a colgarlas en un tendedero al sol, tal como se haría con ropa. La carne se cubre con una malla para evitar que la basura o los insectos no la contaminen. Dependiendo del grosor de los cortes y del clima, el proceso de secado puede durar de tres a cinco días.

Una vez que la carne está seca, se procede a colocarla sobre una rejilla para asarla sobre brasas de carbón. Este paso no solo termina de extraer la humedad de la carne sino que también influye en el sabor final.

Cuando ya se tiene asada la carne, se procede a rehidratarla en un recipiente con agua caliente. Ahí se deja reposar por alrededor de 30 minutos y después se escurre. Es entonces que se comienza con el proceso que le da nombre a la machaca.

La carne rehidratada se coloca en un metate donde se golpea repetidas veces con una piedra redondeada o un palo, para romper y machacar las fibras y obtener una carne de hebras tan finas que puede llegar a parecer pelusa.

En algunas regiones, durante la molienda, en cada tanda se añaden dientes de ajo para machacar junto con la carne y así darle buen sabor a este producto.

La elaboración de machaca continúa llevándose a cabo de manera casera en muchos hogares de los estados del norte del país. Sin embargo, son muchos los negocios locales que la producen en volumen para su venta y es gracias a esto que la machaca puede disfrutarse en todo el país.