¿De dónde surgió el ceviche?

Aunque el origen del ceviche no está muy claro y cada región tiene sus versiones, el Gran Larousse de la Cocina menciona que pudo venir de la Polinesia, desde donde se difundió hacia los países iberoamericanos (a partir de las rutas comerciales que abrieron los españoles desde la Conquista entre México y Filipinas).

Se trata de un platillo preparado con trozos de pescado crudo, camarón, almeja, pulpo, jaiba o caracol, reposados en jugo de limón u otro líquido ácido así como condimentado con de ingredientes que varían según la región.

"Se me hace muy romántica la historia de su nombre y sus variaciones (que si es con 'v' o 'b'), pero es más encantadora la teoría de que viene de la palabra 'cebo', porque qué es el ceviche sino una 'carnada' deliciosa con tantos pescados como existen en las diferentes zonas", explica el chef Nico Mejía (promotor de la gastronomía colimense y chef de La Sal, Casa Rangel y Punta Brasa 28).

Cuando les pregunto sobre los imprescindibles que debe tener hay consenso en el pescado fresco, el limón y la sal. "Hay cinco elementos básicos para hacer un ceviche de primera y, para mí, van en este orden: pescado fresco, jugo de limón, sal, chile y cebolla. Uno siempre busca en un ceviche las notas de acidez, de picante, de saladito y la frescura que te recuerde al mar", señala por su parte Rodrigo Estrada (chef y socio de Agua & Sal así como de Yemanyá).