Una buena espuma es garantía de que aromas y sabores originales permanecerán ahí más tiempo.
De entrada, solo parece un cúmulo de burbujas, pero en realidad son reflejo de la fermentación de los azúcares. Así de importante es analizar con detenimiento y conocer la espuma de tu cerveza favorita.
En términos químicos, explica Pablo Noriega, director de operaciones de Wendlandt, es una red de proteínas donde se guarda el dióxido de carbono que resulta de este proceso.
El tamaño de las burbujas, el color que tienen, su densidad y el tiempo que tarda en deshacerse darán pistas sobre cómo fue producida y qué sabores guarda. No hay una espuma igual a otra: varía de acuerdo con el nivel de tostado de la malta, la graduación alcohólica, el tipo de lúpulos que se utilizaron y hasta el tiraje. Es decir, cómo la sirvieron y con qué tipo de llave.
Édgar Mejía, exmaestro cervecero de La Chingonería, encuentra en la espuma información sobre la carbonatación. En su segunda fermentación produce dióxido de carbono. Ahí es cuando genera espuma. Este proceso generalmente sucede cuando está embotellada y se obtiene de forma natural.
Para hacerlo bien, hay que tomar en cuenta la temperatura, volumen y estilo a lograr, además de la concentración de azúcares. Aunque se tenga cuidado al servir, la espuma a veces, ocupa mucho espacio. Eso quiere decir que está sobrecarbonatada: es un defecto.
Por otro lado, existen algunas que no producen nada de espuma y eso tampoco está bien. El burbujeo que produce el gas carbónico de este proceso es indispensable para considerar a una cerveza como bien hecha, y su ausencia delata que faltaron azúcares para lograrlo.
Para Mejía, además, es indicativo de que está equilibrada en su receta. Si permanece aún después de comenzar a beber la cerveza y tiene movimiento en el vaso -es decir, baja toda junta y no se impregna en las paredes- quiere decir que tiene suficiente estructura y cuerpo. Siempre debe ser blanca, sin impurezas y, de preferencia, con burbujas pequeñas.