Cada vez son más los chefs que emplean en sus platillos este tipo de maíz sembrado en México.
Durante años Juan Vargas, un agricultor del poblado central de Ixtenco, en el estado mexicano de Tlaxcala, pensó que el maíz de colores que heredó de sus padres y abuelos podía desaparecer ante el vertiginoso avance de versiones mejoradas de maíz blanco que dominan el mercado local y representan la base de la alimentación de los mexicanos.
Pero su esperanza regresó en los últimos años ante el auge de los alimentos orgánicos y el creciente interés por los maíces de colores mexicanos entre chefs locales y extranjeros que los importan en Estados Unidos, Canadá, España, Alemania y Japón para elaborar tortillas, tostadas y otros platillos mexicanos tradicionales.
Bajo la iniciativa de empresas privadas como las mexicanas Tamoa e Idbi Maíces o la estadounidense Masienda, durante la última década se ha impulsado la exportación de toneladas de maíces de colores cultivados a pequeña escala por agricultores del centro y sur de México.
En el barrio de Bushwick al noreste de Brooklyn, donde conviven diversas comunidades latinas y estadounidenses, el chef mexicano Zack Wangeman y su esposa Diana poseen desde hace un par de años la tortillería y restaurante Sobre Masa, que tiene como peculiaridad que sus platillos y masas, que vende a otros restaurantes de Nueva York, son elaborados con maíces de colores provenientes de pequeñas localidades rurales de México.
Wangeman, de 31 años, junto a varias decenas de chefs radicados en Estados Unidos ha ido masificando el uso de maíces multicolores que no sólo tienen seguidores en la comunidad latina sino también entre los estadounidenses.
El chef, nacido en Oaxaca, relató que su acercamiento desde NY a maíces de colores se dio a través de otro chef que los descubrió en una feria de alimentos.