Uso correcto del ajo en la cocina

Hay dos formas de suavizar la potencia de este ingrediente: bastará con quitar el germen o semilla verde interna (parte el ajo por la mitad, y quítalo con una punta de un cuchillo) o escaldarlos previamente en agua hiriviendo durante 30 segundos. Hay quien también opta por hacer este último proceso en leche y así quitarle un poco de su potencia.

Depende el uso que vayas a darle, los dientes de ajo -incluso las cabezas- se pueden usar pelados o enteros. Si vas a aromatizar el aceite de fritura, fríe unos ajos con piel y luego los retiras. Para asados, utiliza la cabeza entera o partida por la mitad sin quitarle la piel.

Un truco para pelarlos más fácilmente es poner los dientes sobre una tabla y golpear con la hoja de un cuchillo grande, verás cómo la piel se desprende casi sin esfuerzo.

Y otro truco para aprovechar los ajos enteros es no desechar la piel, bien limpia y frita está muy rica y te puede servir, por ejemplo, para decorar tus platos.

Blanco o morado, puedes encontrar en el mercado estas dos variedades (dejamos los ajetes frescos a un lado porque se comportan de manera distinta, incluso en otra ocasión te hablaremos del cotizado ajo negro). Cada una de ellas tiene sus particularidades, aunque puedes usarlas indistintamente en tu cocina.

El mejor ajo blanco que tenemos en España es el que se cultiva en la localidad madrileña de Chinchón. Su cabeza es delgada y sus dientes son más alargados y finos que el de otras especies. Tiene un aroma intenso y un picor de media intensidad. No hay que confundirlo con el ajo blanco que viene de China, de intensidad inferior tanto en aroma como en sabor.

En cuanto al ajo morado, el de mayor calidad está en un pueblo conquense de nombre Las Pedroñeras. La cabeza presenta un tamaño medio y los dientes están recubiertos por una piel de color violeta o morado característico. De intenso aroma y sabor y ligero picante.